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Terrine de coquilles Saint-Jacques

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C’était une des entrées favorites des menus de mon restaurant La Ferme à Verviers.
C’est une terrine froide qui doit impérativement se préparer la veille (éventuellement tôt le matin pour un repas en soirée).
La longue cuisson au four peut très bien être remplacée par une cuisson au four à micro-ondes d’environ 15 minutes (un mettant un film alimentaire sur la terrine); on vérifie la cuisson de la même façon que pour le four traditionnel.

Ingrédients

  • 6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g)
  • 1 tranche de saumon (non fumé)
  • 250 g de filets de poisson (merlan, par exemple)
  • 100 g de crème fraîche
  • 200 g de beurre (très mou)
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • cayenne
  • 1 verre de lait
  • 1 c. à s. de farine

Préparation

  • Faire bouillir le lait dans une casserole.
  • Dans un grand saladier, mélanger au batteur électrique la farine et un jaune d’œuf.
  • Y incorporer le lait bouillant, sel, poivre et muscade.
  • Reverser dans la casserole ayant contenu le lait et délayer sur feu doux, au fouet à sauce, pendant quelques minutes.
  • Remettre ce mélange  dans le saladier où il deviendra une panade épaisse assez compacte en refroidissant.
  • Hacher très finement la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du poisson blanc; réserver le saumon.
  • Ajouter ce haché à la pâte dans le saladier.
  • Y incorporer, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
  • Épicer généreusement avec sel, poivre et Cayenne (il est prudent de goûter pour bien doser).
  • Beurrer l’intérieur d’une terrine.
  • Y tasser la moitié de la préparation.
  • Disposer les langues de corail, ou des morceaux de saumon en longueur au milieu. Recouvrir avec le reste.
  • Cuisson: mettre la terrine au bain-marie, dans le four (th.5/6, puis plus chaud 6/7) pendant 1h. à 1h.15. La préparation doit monter un peu à mi cuisson, mais ne pas « croûter ». Couvrir d’une feuille d’aluminium, si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d’un couteau en ressort séche et chaude.
  • Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.

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