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Coquilles Saint-Jacques à l’oseille

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C’était l’entrée de choix pour le menu « gastronomique » de mon restaurant La Ferme à Verviers.
La seule difficulté est de trouver la bonne température pour monter la sauce. Mieux vaut tester une fois en privé avant de le faire pour des invités!

Ingrédients

  • 2 coquilles Saint-Jacques par personne
  • 12 feuilles d’oseille
  • poivre de Sichuan
  • fleur de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de beurre
  • 1 c. à café d’huile d’olive

Préparation

  • Faire étuver les feuilles d’oseille dans un peu d’eau,
  • Saler, ajouter une noisette de beurre. Passer au mixer.
  • Préparer la sauce :
    Sur feu doux, chauffer un fond d’eau dans une petite casserole et y battre un jaune d’oeuf.
    Le mélange devient mousseux et commence à épaissir.
    Ajouter petit à petit le beurre en fouettant sans arrêt.
    Lorsque la sauce a une consistance crémeuse, ôter la casserole du feu.
  • Remettre à chauffer la purée d’oseille.
  • Dans une poêle, mettre du beurre et 1 cuillère d’huile d’olive. Laisser bien chauffer.
  • Faire dorer très rapidement les coquilles Saint-Jacques (30 secondes de chaque côté). Ajouter du poivre de Sichuan et quelques grains de fleur de sel sur chaque coquille Saint-Jacques. Tenir au chaud.
  • Ajouter la purée d’oseille dans la sauce.
  • Servir les coquilles Saint-Jacques nappées de sauce.

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