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Assiette de la mer aux 3 sauces

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Je l’avoue, avec ses 3 sauces, ce n’est pas une recette pour tous les jours… De plus, beaucoup de choses sont à faire à la dernière minute, au moment de servir ! Les assiettes seront dressées en cuisine.

Ingrédients

  • 4 filets de rougets
  • 4 coquilles Saint-Jacques
  • 4 queues de langoustines (cuites)
  • de la sauce hollandaise (à préparer) pour les coquilles Saint-Jacques
  • un peu de sauce nantua (achetée toute faite) pour les langoustines
  • quelques feuilles de laitues ou autre pour décorer les assiettes

Pour la sauce des rougets :

  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • 1/2 courgette
  • 1 échalote
  • 2 tomates
  • une pincée de piment
  • olives coupées finement

Préparation

  • Faire chauffer le four légèrement et y réchauffer les assiettes.
  • Préparer la sauce des rougets:
    • faire chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une petite casserole.
    • ajouter l’échalote et la courgette hachées, du sel, du poivre, un peu de piment.
    • mettre, dans ce mélange, les tomates coupées en petits morceaux.
    • ajouter les olives et laisser cuire doucement.
  • Préparer la sauce hollandaise, puis la couvrir pour qu’elle reste chaude (si elle refroidit, il n’est pas possible de la réchauffer !).
  • Réchauffer la sauce nantua pour les langoustines.
  • Préparer les assiette et les décorer avec la salade.
  • Préparer les filets de rougets:
    • les griller très rapidement;
    • saler avec de la fleur de sel et poivrer;
    • déposer un peu de sauce sur les assiettes et y déposer les filets.
  • Préparer les coquilles Saint-Jacques:
    • dans une petite poêle, faire chauffer une noisette de beurre;
    • couper les coquilles st jacques en 2, dans le sens horizontal,
    • les passer dans le beurre chaud (30 secondes);
    • les mettre sur l’assiette;
    • les napper avec la sauce hollandaise.
  • Compléter les assiettes avec les langoustines et la sauce nantua.
  • Servir le plus rapidement possible.

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