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Waterzooi de poissons

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« Waterzooi » ? Ce mot flamand vient de water (eau) et zooi dérivé de l’ancien verbe zooien qui signifie “cuire”. Le waterzooi est ausi appelé bouillabaisse de la mer du nord, mais cela n’a rien à voir avec la bouillabaisse marsellaise, à part le poisson… et encore!
Les espèces de poisson sont mentionnées à titre indicatif : on peut utiliser à peu près n’importe quel produit de la mer (du Nord, évidemment).

Ingrédients

  • 500 g de lotte
  • 2 belles soles
  • 500 g de saumon
  • moules (facultatif)
  • gambas (facultatif)

Pour le fumet:

  • arêtes et parures des soles
  • ½ litre de vin blanc sec
  • thym
  • laurier
  • 1 carotte
  • 2 branches de céleri vert
  • 1 blanc de poireau
  • sel, poivre, persil

Comme accompagnement:

  • pommes de terre

Préparation

  • Lever les filets de soles en conservant les peaux et les arêtes pour le fumet (il suffit de le demander au poissonnier).
  • Préparer le fumet de poissons:
    Ajouter tous les ingrédients dans le vin et un peu d’eau.
    Laisser cuire doucement pendant au moins 1 heure. Écumer de temps en temps.
  • Pendant ce temps, faire suer dans un peu de beurre, 2 carottes coupées finement en rondelles ou en julienne, 2 branches de celeri coupé en tronçons, deux poireaux coupés finement.
  • Faire revenir la lotte coupée en morceaux dans un peu de beurre et de farine.
  • Passer le fumet de poissons pour ne garder que le jus (attention aux arêtes).
  • Si on utilise des moules, c’est le moment de les cuire dans le fumet. Une fois ouvertes les sortir du fumet avec une écumoire et les mettre en attente.
  • Ajouter dans le fumet les légumes, puis la lotte et laisser cuire une bonne dizaine de minutes.
  • Ajouter les autres poissons et laisser cuire encore une bonne dizaine de minutes (selon la grosseur des morceaux de poissons).
  • Mettre dans une soupière – ou directement dans des assiettes creuses – les poissons, les moules et la gambas, les légumes.
  • Épaissir le fumet en laissant réduire avec de la crème fraîche; rectifier l’assaisonnement et verser le fumet sur les poissons.
  • Certaines personnes ajoutent 1 jaune d’œuf dans le fumet, pour le rendre plus moelleux. Mais attention, il faut surveiller la cuisson: le fumet ne peut pas bouillir, sous peine d’avoir des “grumeaux “ d’œuf dans la sauce…Ce plat se sert avec des pommes de terre nature.

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