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Baekehoffe

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Retour à mes racines maternelle  d’Alsace-Lorraine. Le baekehoffe (prononcez « Bakôf) désigne à la fois la grande terrine en céramique (la mienne fait 30 cm) et son contenu. Vous pouvez utiliser une casserole, mais les alsaciens diront que ce n’est pas du baekehoffe !

Quand vous achetez la viande, observez-bien la tête du boucher quand vous lui demandez: « Avez-vous une queue de cochon ? ».

Si vous voulez reconnaître les différentes sortes de viande après la cuisson, faites comme mon père: coupez-les en morceaux de formes différentes (agneau en triangle, bœuf en rectangle…).

Avant la cuisson, on conseille de fermer hermétiquement la terrine avec un ruban de pâte à pain (une simple pâte faite avec de la farine avec un peu d’eau).

Ingrédients

  • 500 g d’épaule ou d’échine de porc
  • 500 g d’épaule de mouton ou d’ agneau
  • 500 g de poitrine de veau ou de boeuf
  • 1 queue et 1 pied de porc
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 500 g de carottes
  • 1 poireau
  • 250 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches de céleri vert
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre
  • 3 clous de girofle
  • 1 litre de vin sec d’Alsace

Préparation

  • Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et mettre à mariner pendant 24 h avec 1/2 l de vin, les oignons, le céleri, l’ail, le bouquet garni et le poivre.
  • Ne pas jeter la marinade : on l’utilisera pour la cuisson.
  • Dans la terrine, disposer une couche de pommes de terre, carottes, poireaux émincés, ensuite les viandes, les oignons émincés puis une nouvelle couche de pommes de terre et d’oignons émincés. Mouiller avec la marinade et le reste du vin blanc. La viande doit être entièrement immergée.
  • Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire dans le four pendant 3 h au moins.
  • Servir sans chichis dans la terrine de cuisson.
  • Accompagner d’une salade.

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