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La mayonnaise et ses dérivés

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La mayonnaise sert de base à de nombreuses sauces froides. Voici quelques exemples:
– Sauce à la moutarde à l’ancienne : excellente avec le rôti de porcelet, les poussins, les viandes froides…
– Sauce pour les asperges froides;
– Sauce cocktail pour les crustacés: crevettes, salade de crabe, langoustines….

Ingrédients

  • Mayonnaise de base :
    • 1 jaune d’oeuf
    • 1 c. à s. de moutarde forte
    • huile d’arachide
    • vinaigre de cidre
    • sel
    • poivre
  • Sauce à la moutarde; ajouter :
    • 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
    • 1 échalotte
    • persil haché
  • Sauce pour les asperges froides; ajouter :
    • 1 blanc d’œuf
    • persil haché
  • Sauce cocktail; ajouter
    • sauce anglaise
    • 1 c. à s. de ketchup
    • 1 c à s. de whisky

Préparation

  • Mayonnaise de base :
    • Mettre dans un bol, le jaune d’œuf et la moutarde.
    • Battre au fouet électrique (mon père battait la mayonnaise avec une fourchette, mais c’est plus difficile ….).
    • Ajouter très doucement l’huile en continuant à battre : la mayonnaise commence à « prendre », elle devient épaisse; rajouter de l’huile jusqu’à l’obtention de la quantité nécessaire.
    • Ajouter un filet de vinaigre, du sel et du poivre.
  • Rattraper la sauce:
    • Si l’on rate sa mayonnaise (elle ne prend pas et reste liquide), pas de panique… Remettre un jaune d’œuf dans un autre bol. Verser sur l’oeuf, très doucement et petit à petit, la mayonnaise liquide tout en battant au fouet.
  • Sauce à la moutarde:
    • Dans la mayonnaise de base, ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, une échalote et du persil hachés.
  • Sauce pour les asperges froides:
    • Dans la mayonnaise de base, ajouter délicatement le blanc d’œuf battu en neige et un peu de persil.
  • Sauce cocktail:
    • Ajouter à la mayonnaise un trait de sauce anglaise, du ketchup et un peu de whisky.

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