La mayonnaise et ses dérivés
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La mayonnaise sert de base à de nombreuses sauces froides. Voici quelques exemples:
– Sauce à la moutarde à l’ancienne : excellente avec le rôti de porcelet, les poussins, les viandes froides…
– Sauce pour les asperges froides;
– Sauce cocktail pour les crustacés: crevettes, salade de crabe, langoustines….
Ingrédients
- Mayonnaise de base :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c. à s. de moutarde forte
- huile d’arachide
- vinaigre de cidre
- sel
- poivre
- Sauce à la moutarde; ajouter :
- 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- 1 échalotte
- persil haché
- Sauce pour les asperges froides; ajouter :
- 1 blanc d’œuf
- persil haché
- Sauce cocktail; ajouter
- sauce anglaise
- 1 c. à s. de ketchup
- 1 c à s. de whisky
Préparation
- Mayonnaise de base :
- Mettre dans un bol, le jaune d’œuf et la moutarde.
- Battre au fouet électrique (mon père battait la mayonnaise avec une fourchette, mais c’est plus difficile ….).
- Ajouter très doucement l’huile en continuant à battre : la mayonnaise commence à « prendre », elle devient épaisse; rajouter de l’huile jusqu’à l’obtention de la quantité nécessaire.
- Ajouter un filet de vinaigre, du sel et du poivre.
- Rattraper la sauce:
- Si l’on rate sa mayonnaise (elle ne prend pas et reste liquide), pas de panique… Remettre un jaune d’œuf dans un autre bol. Verser sur l’oeuf, très doucement et petit à petit, la mayonnaise liquide tout en battant au fouet.
- Sauce à la moutarde:
- Dans la mayonnaise de base, ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, une échalote et du persil hachés.
- Sauce pour les asperges froides:
- Dans la mayonnaise de base, ajouter délicatement le blanc d’œuf battu en neige et un peu de persil.
- Sauce cocktail:
- Ajouter à la mayonnaise un trait de sauce anglaise, du ketchup et un peu de whisky.
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