Terrine de coquilles Saint-Jacques
- Details
- Leave a Comment
C’était une des entrées favorites des menus de mon restaurant La Ferme à Verviers.
C’est une terrine froide qui doit impérativement se préparer la veille (éventuellement tôt le matin pour un repas en soirée).
La longue cuisson au four peut très bien être remplacée par une cuisson au four à micro-ondes d’environ 15 minutes (un mettant un film alimentaire sur la terrine); on vérifie la cuisson de la même façon que pour le four traditionnel.
Ingrédients
- 6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g)
- 1 tranche de saumon (non fumé)
- 250 g de filets de poisson (merlan, par exemple)
- 100 g de crème fraîche
- 200 g de beurre (très mou)
- sel
- poivre
- muscade
- cayenne
- 1 verre de lait
- 1 c. à s. de farine
Préparation
- Faire bouillir le lait dans une casserole.
- Dans un grand saladier, mélanger au batteur électrique la farine et un jaune d’œuf.
- Y incorporer le lait bouillant, sel, poivre et muscade.
- Reverser dans la casserole ayant contenu le lait et délayer sur feu doux, au fouet à sauce, pendant quelques minutes.
- Remettre ce mélange dans le saladier où il deviendra une panade épaisse assez compacte en refroidissant.
- Hacher très finement la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du poisson blanc; réserver le saumon.
- Ajouter ce haché à la pâte dans le saladier.
- Y incorporer, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
- Épicer généreusement avec sel, poivre et Cayenne (il est prudent de goûter pour bien doser).
- Beurrer l’intérieur d’une terrine.
- Y tasser la moitié de la préparation.
- Disposer les langues de corail, ou des morceaux de saumon en longueur au milieu. Recouvrir avec le reste.
- Cuisson: mettre la terrine au bain-marie, dans le four (th.5/6, puis plus chaud 6/7) pendant 1h. à 1h.15. La préparation doit monter un peu à mi cuisson, mais ne pas « croûter ». Couvrir d’une feuille d’aluminium, si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d’un couteau en ressort séche et chaude.
- Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.
Deprecated: WP_Query est appelé avec un argument qui est obsolète depuis la version 3.1.0 !
caller_get_posts est obsolète. Utilisez ignore_sticky_posts à la place. in /home/kinkineukd/www/chezjeanneu/wp-includes/functions.php on line 5145
Coquilles saint-Jacques au crumble de fruits secs
Une recette très simple à réaliser et délicieuse……Comme souvent, la fraicheur des produits jouent un rôle essentiel dans la réussite de la recette! Ingrédients Préparation
Champignons farcis
Encore un de mes classiques du restaurant La Ferme. Facile, rapide et bon. Ingrédients Préparation
Coquilles Saint-Jacques à l’oseille
C’était l’entrée de choix pour le menu « gastronomique » de mon restaurant La Ferme à Verviers. La seule difficulté est de trouver la bonne température pour monter la sauce. Mieux vaut tester une fois en privé …
Tarte au citron
Cette recette – que j’ai adoptée à 100 % – m’a été donnée par François Declercq, qui m’a permis d’avoir des vacances en me remplaçant à la cuisine du restaurant. Il était, comme moi, un amateur, …
Assiette de la mer aux 3 sauces
Je l’avoue, avec ses 3 sauces, ce n’est pas une recette pour tous les jours… De plus, beaucoup de choses sont à faire à la dernière minute, au moment de servir ! Les assiettes seront …